En el pintoresco Pueblo Mágico de Pahuatlán, Puebla, se esconde uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía mexicana: el mole de hormigas chicatanas, considerado el más caro y exótico del país. Este platillo, preparado por la talentosa cocinera tradicional Gema Sánchez, se ha convertido en una joya culinaria gracias a su sabor único y al arduo proceso de recolección de las chicatanas.
Durante la temporada de lluvias, los habitantes de Pahuatlán se dedican a «chicalear», una actividad nocturna que consiste en atrapar chícales o chicatanas. Estas hormigas, que emergen por la noche, son atrapadas una por una, lo que explica su elevado precio de 700 pesos por cuarto. Solo las chicatanas voladoras son aptas para el consumo, ya que las que permanecen en el suelo, conocidas como papalotas, no son adecuadas por su delgadez.
Gema Sánchez nos relata con entusiasmo cómo se realiza este trabajo, desde la recolección hasta la preparación del mole. Las chicatanas vivas se lanzan al comal, donde pierden cabeza y patas al contacto con el calor. Luego, se guardan cuidadosamente para su venta y preparación del mole.
El proceso de preparación del mole es igualmente fascinante. Utilizando una medida de sardina, se mezclan las chicatanas con carne de puerco, chile verde Tampico y caldo de puerco. Gema enfatiza que este mole no lleva ajo, lo que resalta aún más su sabor distintivo. El resultado es un mole de apariencia oscura por las hormigas y verde por el chile, que se sirve en ocasiones especiales como bodas y bautizos.
Aunque las chicatanas también se encuentran en Morelos, las de Pahuatlán son apreciadas por su sabor puro, libre del toque a petróleo que a veces adquieren en otros terrenos. Este mole no solo es un deleite para el paladar, sino también un reflejo de la rica tradición culinaria de México.
Sin duda, charlar con Gema y conocer de cerca esta tradición nos confirma que México está lleno de sabores únicos y maravillosos que vale la pena preservar y celebrar.